Moduli e manuale HACCP

 

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Descrizione Moduli e manuale HACCP

Se sei in procinto di elaborare un piano HACCP e suo relativo protocollo, per la tua azienda o attività alimentare, probabilmente desideri sapere quali moduli e manuale HACCP devi allegare alla tua documentazione.
Ecco alcune istruzioni in materia di modulistica HACCP.
Innanzitutto è opportuno, se non l’hai ancora fatto, che tu provveda alla stesura del manuale HACCP. Infatti tale manuale HACCP fornendo tutti i dettagli della filiera operativa contiene già la maggior parte della modulistica HACCP o delle schede delle operazioni di monitoraggio.
Quali sono alcuni moduli HACCP che possono essere inseriti nel manuale HACCP?
Se la tua attività opera nel settore della ristorazione, per fare un esempio, con molta probabilità il tuo manuale HACCP conterrà moduli che riportano il valore giornaliero della temperatura delle celle frigorifere con annessi i valori limiti e le misure da adottare in caso di superamento degli stessi, schede per la standardizzazione del processo di cottura relativo a ciascun alimento o del controllo del grasso di frittura e altri moduli similari.
Inoltre in aggiunta alla modulistica già inserita nel manuale HACCP puoi allegare altri moduli, quali: il documento di individuazione del responsabile dell’azienda alimentare, che fornisce i dati dell’azienda e quelli personali dell’incaricato preposto al ruolo di responsabile HACCP, che può trattarsi del titolare dell’azienda o di un suo fiduciario; la delega a responsabile dell’industria alimentare, qualora il responsabile HACCP non sia il titolare e quindi compilata dal titolare dell’azienda a favore del suo fiduciario; i moduli per la verifica dello stato di salute dell’intestatario del libretto di idoneità sanitaria, con il quale i dipendenti si impegnano ad informare il responsabile dell’autocontrollo sull’insorgere di patologie trasmissibili attraverso gli alimenti.

Infine vi sono organismi preposti che forniscono il pacchetto HACCP, contenente piani di autocontrollo, schede di monitoraggio e moduli che puoi compilare adattandoli alle esigenze della tua attività.
Il manuale HACCP o manuale di autocontrollo è il protocollo che deve essere prodotto dal responsabile dell’azienda o attività alimentare sulla base e nel rispetto dei principi che regolano il sistema HACCP.
Qual è lo scopo di redigere il manuale di autocontrollo?
L’obiettivo e la finalità del manuale HACCP sono quelle di descrivere l’azienda nelle sue tipologie di produzione, distribuzione e preparazione dei prodotti alimentari; dettagliare il materiale da lavoro impiegato e gli ambienti dove si svolgono le operazioni.

Cosa deve contenere il manuale HACCP?
Il manuale di autocontrollo deve riportare tutte le procedure seguite in azienda al fine di garantire la salubrità dei prodotti alimentari. Quindi fornirà le informazioni concernenti: le norme igienico-sanitarie adottate sia dal personale dipendente sia per l’igiene degli alimenti; i punti critici di controllo per ciascuna fase produttiva; le misure correttive atte ad evitare l’insorgenza e l’eliminazione dei rischi alimentari; i controlli e le verifiche periodiche effettuate al fine di determinare il rispetto delle norme sancite.
Il manuale di autocontrollo HACCP prevede, inoltre, schede esplicative di monitoraggio delle operazioni eseguite, specifiche per la tipologia di azienda. Ad esempio può contenere schede di monitoraggio delle temperature di cottura di un alimento o di conservazione o di trasporto. Ciascuna azienda alimentare avrà un preciso ed univoco manuale che ne specifichi le opportune procedure da seguire.
Come può il responsabile dell’azienda redigere il manuale di autocontrollo HACCP?
Nella stesura del manuale HACCP e per lo studio delle varie strategie da impiegare al fine di prevenire i rischi alimentari il responsabile dell’azienda può avvalersi dei suggerimenti di un consulente tecnico esperto nelle normative europee e nei principi che regolano il metodo HACCP.

La stesura del manuale di autocontrollo HACCP è quindi vitale per l’esistenza dell’azienda perché garantirà il rispetto delle normative che tutelano la sicurezza alimentare.
 

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